2025-04-10 beef brisket brisket Brisket au four Brisket (oven braised) 1 Comment: There are 3 cuts of brisket. The flat, the point and the whole which has both parts, generally including also a lot of fat. In the later case, start by watching the 2 videos below on preparing the brisket. In any case, the recipe below is for a 5 lb (2.5 kg) brisket after trimming. Scale accordingly. My brisket was initially 7.5 kg, after removing the liquid and the fat, I was left with more than 5 kg of brisket, so I doubled this recipe. However I could not cook both parts at the same time, so I did it over 2 days. To prepare the brisket, work on it cold, as fat is easier to cut if a bit firm (cold). Brisket is better re-heated, so after cooking, it will be sliced, and reserved for later re-heating. It could be frozen or kept until the next (or second) day. While it is cold, we'll skim fat from the sauce if applicable. If you have a large enough roasting pan to hold the whole brisket, use it for all the steps in the recipe. I don't, so I used a large frying pan to sear the brisket (in several times - difficult, messy), then a large enough aluminum disposable pan for the oven part (in 2 times over 2 days). Note: I no longer buy double briskets, a single brisket is enough (2.5 to 3.5 kg) and easier to work with. If you have a temperature probe, set it to stop the cooking at 95C (203F) internal. Typical cooking time at 150C is ~35 mn/lb = ~80 mn/kg. Ovens vary: using a typical oven, use 150C (300F), if your oven is of the better variety, 135C (275F) is probably enough, anyhow, this kind of oven will have a temperature probe - be aware that cooking time may be a litle longer, but it does not matter since the brisket is cooked 1 or 2 days in advance. How to trim a brisket-Butcher Style How to trim a brisket ~8 servings Ingredients: ------------ 1 brisket of 5 lb (~2.5 kg) 4 to 6 garlic clove peeled crushed )otherwise they won't cook) 3 to 4 large onions, peeled and cut in strips 1 can (14 oz) of tomatoe polpa a whole bottle of strong red wine, cahors, malbec up to 5 dl strong beef stock 3 stalks celery, chopped large enough for easy removal 3 to 4 bay leaves 4 cloves (clous de girofle) 4 sprigs fresh thyme 2 sprigs fresh rosemary a few sprigs parsley or just parsley stalks (opt) 4 carrots cut in quarters 1 tablespoon peppercorns 1 dl (3 oz) of cognac (opt) sugar S + P vegetable oil Preparation: ------------ Preheat the oven to 150C (300F) or 135C (275F) - see comment. Sweat the onion, and the carrots in a fry pan before placing them in the roasting pan. Spread the carrots to the side. Trim the fat side of the meat to only a thin layer of fat (~5 mm). Remove any fat from the other side. Sear the brisket in a very hot pan on both sides. Rub salt over the brisket, both sides. Place it fat side up on the onion layer. If appropriate, deglaze the pan with part of the red wine and pour the wine with the meat. Spread the tomato on top of the brisket, make sure to fully cover the meat. Sprinkle ~2 teaspoons of sugar over the tomato. Dispose all the other ingredients around the brisket, along with the wine and cognac. If necessary add up to 5 dl of beef stock to just cover the vegetables. I did not find necessary to cover the meat while cooking, the tomato is enough. Place the temperature probe. Bake for about 4 to 5 hours. Remove from the oven, brush off the tomatoes on the brisket into the sauce and set the meat aside, for at least 20 mn before slicing it. Sieve and reserve the liquid, pressing as much of the garlic as possible trough the sieve. Reserve the carrots on one hand to serve separately, and the onion on the other (messy) if used for the gravy. Discard all the herbs, celery, peppercorns and cloves. Skim fat from the sauce if appropriate (place in the fridge for 2 to 3 h for instance). For the sauce, 2 options: - Add enough onion to the sauce (abt half) and mix with a plunger mixer for proper consistency. - Add 5 tablespoons (NA size, less elsewhere - 1 CS per 250 ml liquid) of flour, whisk, bring to a simmer to thicken. Trim off any extra fat from the brisket (if any) and slice it against the grain. Place the sliced brisket in a dish, along with the gravy, covered, overnight preferably in the fridge. The next day, cover, and reheat in a preheated 180C (350F) oven for 45 minutes before serving with all the gravy. Commentaire: Il y a 3 coupes de brisket. Le plat, la pointe et le tout qui a les deux parties, comprenant généralement aussi beaucoup de gras. Dans ce dernier cas, commencez par regarder les 2 vidéos ci-dessous sur la préparation du brisket. Dans tous les cas, la recette ci-dessous est pour un brisket de 5 lb (2,5 kg) préparé. Ajuster la recette en conséquence. Mon brisket faisait initialement 7,5 kg, après avoir enlevé le liquide et la graisse, il me restait encore plus de 5 kg de brisket, j'ai donc doublé la recette. Cependant, ne pouvant pas cuire les deux parties en même temps, je l'ai fait sur 2 jours. Pour préparer le brisket, travaillez-le à froid, car la graisse est plus facile à couper si elle est un peu ferme (froide). Le brisket est meilleur réchauffé, donc après cuisson, il sera coupé en tranches et réservé pour être réchauffé ultérieurieurement. Il peut être congelé ou conservé jusqu'au jour suivant (ou surlendemain). Tant qu'il est froid, on peut écumer le gras de la sauce, le cas échéant. Si vous avez une rôtissoire suffisamment grande pour contenir le brisket entier, utilisez-la pour toutes les étapes de la recette. Je n'en ai pas, donc j'ai utilisé une grande poêle pour saisir le brisket (en plusieurs fois - difficile, salissant), puis une rôtissoire jetable en aluminium assez grande pour la partie four (en 2 fois sur 2 jours). Note : je n'achète plus de doubles briskets. Un simple brisket est suffisant (2,5 à 3,5 kg) et plus facile à travailler. Si vous avez une sonde de température, réglez-la pour arrêter la cuisson à 95C interne. Le temps de cuisson typique à 150C est ~35 mn/lb = ~80 mn/kg. Tous les fours ne sont pas égaux : pour un four standard, utilisez 150C (300F), si votre four est d'un modèle plus sophistiqué, 135C (275F) est probablement suffisant, de toute façon, ce type de four aura une sonde de température - sachez que le temps de cuisson peut être un peu plus long, mais ce n'est pas grave puisque le brisket est cuit 1 ou 2 jours à l'avance. How to trim a brisket-Butcher Style How to trim a brisket ~8 portions Ingrédients : ------------- 1 brisket de 5 lb (~2,5 kg) 4 à 6 gousses d'ail pelées écrasées (sinon elles ne cuiront pas) 3 à 4 gros oignons, pelés et coupés en lanières 1 boîte (14 oz = 400 g) de pulpe de tomates une bouteille entière de vin rouge fort, cahors, malbec jusqu'à 5 dl de fond de boeuf corsé 3 branches de céleri, coupées assez grosses pour pouvoir facilement les éliminer 3 à 4 feuilles de laurier 4 clous de girofle 4 brins de thym frais 2 brins de romarin frais quelques brins de persil ou juste des tiges de persil (opt) 4 carottes coupées en quatre 1 cuillère à soupe de poivre en grains 1 dl (3 oz) de cognac (opt) sucre S + P huile végétale Préparation : ------------- Préchauffer le four à 150C (300F) ou 135C (275F) - voir commentaire. Faire suer l'oignon et les carottes, puis étalez-les au fond du plat. Pousser les carottes sur les cotés. Eliminer le gras du côté gras de la viande pour ne garder qu'une fine couche de gras (~5 mm). Retirez le gras de l'autre côté. Saisir la viande dans une poêle très chaude des deux côtés. Frotter du sel sur le brisket, des deux côtés. La déposer côté gras vers le haut sur la couche d'oignon. Si approprié, déglacer la poêle avec une part du vin rouge et le verser avec la viande. Étalez les tomates sur le dessus de la viande, assurez-vous de couvrir entièrement le brisket. Saupoudrer la tomate de ~2 cc de sucre fin. Disposez tous les autres ingrédients autour du brisket, ainsi que le vin. Si nécessaire ajouter juste assez le fond de boeuf pour coouvrir les légumes. Je n'ai pas trouvé nécessaire de couvrir la viande pendant la cuisson, la tomate étant suffisante. Placer la sonde de température. Cuire au four environ 4 à 5 heures. A la sortie du four, pousser les tomates du brisket dans la sauce et réservez la viande pendant au moins 20 mn avant de la trancher. Tamisez et réservez le liquide en poussant autant que possible de l'ail à travers la passoire. Réserver les carottes d'un côté pour servir à part, et l'oignon et l'ail de l'autre (difficile). Jetez toutes les herbes, le céleri, les grains de poivre et les clous de girofle. Dégraisser éventuellement la sauce (mettre au réfrigérateur 2 à 3 h par exemple). Pour la sauce, deux options : - Ajouter assez d'oignon à la suce et mixer au mixer plongeant pour une sauce nappante. - Ajouter 4 CS de farine (taille nord américaine - 1 CS / 250 ml liquide). Mélanger au fouet, ammener à frémissement pour épaissir. Eliminer tout surplus de gras du brisket (le cas échéant) et couper la viande contre le grain. Placer les tranches tranchée dans un plat, avec la sauce, couverte, pendant la nuit, de préférence dans le frigo. Le lendemain, couvrir et réchauffer dans un four préchauffé à 180C (350F) pendant 45 minutes avant de servir avec toute la sauce. Make sure to not use an acidy wine, and to not forget the sugar. - Do not use more than 75 cl of wine, complement with STRONG beef stock. (ie 2 x 250 ml concentrate). 95C is good, but I find the meat a bit hard ot dry. It seems it is not recommeneded to go over 95C, but it may be an idea to cook it longer at a lower oven temp...